La cucina ligure ha tre caratteri molto netti: l’uso intelligente di ingredienti poveri (erbe spontanee, formaggi freschi, pesce azzurro, farine), un legame fortissimo con l’olio extravergine d’oliva della Riviera (cultivar Taggiasca soprattutto) e una semplicità esecutiva che non lascia spazio agli errori. A Portofino e nel Tigullio si mangiano i piatti liguri di tradizione, con qualche variante locale; per riconoscere i piatti giusti e ordinare consapevolmente, questa pagina riassume le specialità da provare.

Focaccia genovese: la fugassa

La focaccia genovese (in dialetto fugassa) è il pane piatto più noto della regione: alta circa 2 cm, con tipiche fossette in superficie riempite di olio e fior di sale, cotta in forno a temperatura alta. La salamoia di olio e sale è la differenza: una focaccia ben fatta scrocchia in superficie e rimane morbida sotto. Si mangia a colazione (intinta nel cappuccino, abitudine genovese), come spuntino di metà mattina, come accompagnamento del prosciutto crudo.

Una variante locale importante è la focaccia di Recco col formaggio: sottile, due strati di pasta senza lievito che racchiudono crescenza fresca, cottura veloce ad alta temperatura. È prodotto IGP (Indicazione Geografica Protetta) e va consumata ben calda. Per la storia di questa specialità si veda la voce Focaccia di Recco su Wikipedia.

Pesto alla genovese e trofie

Il pesto alla genovese tradizionale è fatto con sette ingredienti: basilico genovese DOP, pinoli, aglio (di Vessalico o varianti locali), sale grosso, Parmigiano Reggiano stagionato, Pecorino Sardo (o Fiore Sardo) e olio extravergine d’oliva ligure. La preparazione è con mortaio di marmo e pestello di legno; nella pratica quotidiana molti ristoranti usano il mixer, ma in pestaiola si sente la differenza.

La pasta tipica abbinata sono le trofie, gnocchetti corti e attorcigliati di farina di grano duro e acqua, originari del Tigullio. Si servono spesso con patate e fagiolini lessati insieme alla pasta (l’abbinamento classico ligure). Altre paste valide per il pesto sono le linguine, le trenette e i mandilli de saea (lasagne sottili).

Pansoti con la salsa di noci

I pansoti (in altre grafie pansotti, pansotti tigulliesi) sono ravioli triangolari ripieni di preboggiùn, un misto di erbe selvatiche tipico del Tigullio (borragine, cicerbita, ortica, cerfoglio, in proporzioni variabili) e ricotta. Si servono con la salsa di noci: pasta di noci pestate, mollica di pane ammollata nel latte, aglio, formaggio, olio. È un piatto invernale per origine ma oggi disponibile tutto l’anno nei ristoranti locali.

Cima alla genovese

La cima alla genovese è un piatto di carne fredda complesso: tasca di vitello ripiena con uova, formaggio, pinoli, piselli, animelle, erbe e cotta in brodo. Si serve a fette sottili, fredda, come antipasto o secondo. È uno dei piatti delle feste e oggi non lo si trova in tutte le trattorie; quando appare in carta vale la prova.

Acciughe ripiene e altri secondi di pesce

Le acciughe ripiene sono un classico della cucina di mare ligure: acciughe fresche aperte a libro, ripiene di un impasto di pane, uova, erbe e formaggio, fritte o cotte in forno. Altri piatti di pesce della tradizione: buridda (zuppa di pesce con stoccafisso, olive taggiasche, pinoli), cappon magro (insalata fredda barocca di pesce, verdure e gallette del marinaio, piatto delle feste), seppie in zimino (con bietole), polpo alla genovese. Il pesce è spesso quello del Tigullio (acciughe, sardine, sgombri, pesce povero).

Per la sostenibilità del pescato locale e per le specie tipiche si veda anche il sito dell’Area Marina Protetta di Portofino, che da anni promuove progetti di pesca artigianale sostenibile.

Vini

La Liguria è una regione vinicola piccola in volume ma con denominazioni distintive. Vicino al Tigullio i vini di riferimento sono:

• Golfo del Tigullio-Portofino DOC: bianchi a base di Vermentino o Bianchetta Genovese, rossi da Ciliegiolo. Verticali fresche, sapide, ideali con il pesce.
• Colli di Luni DOC: dalla Liguria orientale, bianchi di Vermentino strutturati.
• Cinque Terre DOC: bianchi della Liguria di levante, secchi e minerali.
• Sciacchetrà: vino passito dolce delle Cinque Terre, da appassimento di uve a bacca bianca. Si serve con i dolci o, in modo non ortodosso ma azzeccato, con il pecorino sardo.
• Rossese di Dolceacqua DOC: dal Ponente ligure, l’unico vero rosso storico della regione.

Prodotti DOP e IGP da assaggiare

• Basilico Genovese DOP: la cultivar a foglia piccola e non mentolata.
• Olio Extra Vergine di Oliva Riviera Ligure DOP: nelle sottozone Riviera di Levante (la nostra), di Ponente e dei Colline di Genova.
• Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP.
• Focaccia di Recco col formaggio IGP.
• Mostarda di Albenga: conserva tradizionale del Ponente ligure, a base di mele cotogne e altra frutta, da abbinare ai formaggi.

Dove mangiare: indicazioni generali

A Portofino paese i ristoranti sono pochi e nella fascia alta: trattorie storiche sulla Piazzetta, ristoranti d’hotel. I prezzi sono nettamente sopra la media regionale. Per un pasto di tradizione a prezzi più contenuti, considerare le trattorie di Santa Margherita Ligure (zona porto vecchio e via Roma), Camogli (lungomare e centro storico) o Recco per la focaccia col formaggio (15 km da Portofino, raggiungibile in treno). Per chi alloggia nell’entroterra, gli agriturismi sulle alture offrono cucina casalinga: vedi la pagina dove dormire per le indicazioni sull’entroterra del Tigullio.

Stagionalità e abbinamenti

La cucina ligure segue stagioni precise: pansoti e cima in inverno e nelle feste, acciughe e pesce azzurro da maggio a settembre, focaccia tutto l’anno, frutta dell’entroterra (pesche di Volpedo, susine) in estate. Per chi visita il Parco di Portofino in primavera, il preboggiùn delle erbe spontanee è al suo meglio: alcune trattorie dell’entroterra propongono ravioli alle erbe selvatiche raccolte localmente.

Dolci e fine pasto

Sul fronte dolce la gastronomia ligure è meno conosciuta ma ha alcune specialità che vale la pena cercare:

• Pandolce genovese: dolce delle feste, pane dolce ricco di canditi, pinoli, uvetta, semi di finocchio. Versione “alta” (lievitata, antica) e “bassa” (più moderna).
• Canestrelli: biscotti friabili a forma di fiore con buco centrale, dell’entroterra ligure (in particolare il torriglino, di Torriglia).
• Baci di Alassio: due dischi di pasta alla nocciola con cioccolato in mezzo, dal Ponente ligure.
• Latte dolce fritto: piccoli quadrati di crema rappresa, impanati e fritti, servizi tiepidi con zucchero a velo.

Mercati e botteghe

Per portare a casa qualcosa delle specialità liguri consigliamo i mercati settimanali del Tigullio: il giovedì mattina a Santa Margherita Ligure, il venerdì a Rapallo, il sabato a Camogli, il martedì a Recco. Vendono prodotti locali (olio, olive taggiasche, pesto fresco, formaggi, salumi) a prezzi più equi delle botteghe turistiche del centro. Per il pesto fresco le pestaiole storiche di Genova centro sono il riferimento, ma anche alcune botteghe di Santa Margherita e Camogli producono pesto giornaliero da consumare entro 24 ore.

Per chi cerca un’esperienza più strutturata, esistono nel Tigullio diverse scuole di cucina e laboratori di pesto al mortaio dedicati ai visitatori, con sessioni di 2-3 ore dove si impara la tecnica e si pranza con ciò che si è preparato. Sono attività concentrate da aprile a ottobre, generalmente da prenotare con qualche giorno di anticipo.

Etichette pratiche al ristorante

• Il coperto è la norma in Liguria: una piccola voce fissa in conto (1-3 euro a persona) che comprende pane e servizio. Da non confondere con la mancia, che è facoltativa.
• Acqua minerale: a Portofino e nel Tigullio si paga, e nei locali turistici i prezzi possono essere alti. Chiedere acqua del rubinetto è raro ma non vietato; alcune trattorie la servono se richiesta.
• La pizza è disponibile ma non è specialità locale: per autentica cucina di mare ligure conviene chiedere il piatto del giorno o consigli al cameriere.
• Le porzioni dei primi al pesto sono generose; valutare se condividere o ordinare un mezzo piatto.